顶汤家常做法 ，顶汤的制作方法
作者:悦刻正品集散地 来源:悦刻旗舰商城 浏览: 【大中小】 发布时间:2025-06-08 07:18:26 评论数:
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潮汕针菜汤怎么做
材料
净金针菇150克 、海马2条、顶汤顶汤的制乳鸽1只 、家常党参3克 、做法作方枸杞 、顶汤顶汤的制姜片各少许 。家常调料精盐1小匙 、做法作方鸡粉1／2小匙 、顶汤顶汤的制顶汤适量 、家常白酒2小匙。做法作方
做法
1 、将乳鸽去内脏洗净改刀，冲去血水；党参泡洗干净待用 。
2 、锅内放入顶汤烧沸 ，放入乳鸽、金针菇 、海马 、姜片 、党参 、枸杞 、白酒 ，小火煮到乳鸽熟烂时 ，加入精盐、鸡粉调味 ，出锅即可 。
刷把菌汤的做法
材料毛汤原料 ：鸡骨 ，鸭骨 ，猪骨 ，碎肉 ，猪皮等 ，无特别要求，奶汤原料 ：选鸡鸭猪骨 ，猪爪 ，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料 ，清汤原料 ：老母鸡（自然放养的老母鸡） ，配部分瘦猪肉做法毛汤大量用于普通烹调 ，餐厨中常常连续滚煮 ，连续取用补水 。
原料 ：鸡骨 ，鸭骨 ，猪骨 ，碎肉 ，猪皮等 ，无特别要求 。火侯：冷水煮滚，去沫 ，放入葱姜酒 ，小火慢煮几小时 。出汤率 ：原料的3—5倍 。奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料 。火侯 ：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ，去沫 ，放入葱姜酒 ，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率 ：原料的1—2倍 。普通清汤原料 ：老母鸡（自然放养的老母鸡） ，配部分瘦猪肉。火侯 ：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ，去沫 ，放入葱姜酒 ，随后改小火 ，保持汤面微开 ，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 ，火侯过小则鲜香味不浓 。出汤率 ：原料的1-2倍 。精制清汤（上汤 ，顶汤，单吊汤 ，双吊汤） ：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸 ，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤 ，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 ，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ，除尽鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤” 。精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅 ，海参或高档清鲜汤肴 。如何制作吊汤
原料：西红柿一个 、鸡蛋一个、黄瓜一节 、葱白一节、盐适量 、生抽少许 、香油少许 、淀粉适量 。
1.西红柿洗净切小块儿（可以在开水中烫一下去皮）
2.鸡蛋滴入几滴水打散
3.黄瓜切成菱形片 ，葱白切丝备用
4.淀粉加入清水后调成水淀粉
5.锅中放入适量水 ，加入盐和几滴生抽烧开后放入西红柿
6.煮2-3分钟后倒入水淀粉
7.大火烧开汤汁浓稠后快速倒入鸡蛋 ，马上关火
8.放入葱丝和黄瓜片，滴入几滴香油调均即可（也可以放少许鸡精）
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