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本文目录

1. 豆腐乳的豆腐10种做法
2. 腐乳肉的家常做法王刚
3. 豆腐乳10种做法

豆腐乳的10种做法

食材：

嫩豆腐10斤，辣椒面5斤，法大法豆腐乳法食用盐1斤

茶油6斤

做法
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1 ：做豆腐乳之前 ，全家全提前准备好干净的常做常稻草，捋去秆衣  ，豆腐放在太阳下晒晒。法大法豆腐乳法

2：新鲜嫩豆腐出炉后，全家全一定要沥干水分 ，然后切成差不多大小的方块 。

3：豆腐块铺在稻草上，豆腐间留有一定的间隙，时间上差不多一周左右起霉，发酵成豆腐乳。白色的毛毛看起来可怕，这是正常现象
。

4：静待一周后 ，将铺在豆腐乳上面的那层稻草，轻缓的掀开 ，然后准备一个干净的盆，将豆腐块用筷子一个个夹好到盆中。

5 ：准备好辣椒面和食用盐，记得带口罩，因为辣椒味有点呛人  ，会有浓烈的冲鼻的辣椒味 。

6：在盆中倒入相同的辣椒粉 ，将每一小块豆腐
，均匀的裹上辣椒和盐。

7
：色泽红亮的豆腐乳块 ，搭配稀饭来吃，非常巴适。吃不完的记得，及时用一个干净无水无油的容器 ，装罐密封好 。

8 ：豆腐乳做好后
，可以放茶油浸泡，有利于长时间储存，吃起来的口感
，也更细腻绵长 。

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腐乳肉的家常做法王刚

材料

主料：猪肉  ，腐乳 ，

辅料  ：蒜头 ，葱花，姜片 ，

调料：盐 ，酒，鸡精，白糖

做法

1：把肉切成薄片，用盐和酒腌5分钟 。

2：在锅里翻炒，把肥肉的油逼一点出来，这样吃起来就不油腻了。盛出来备用 
。

3
 ：在锅里放入2汤勺白糖，炒糖色。当糖的颜色变成金黄色的汁后，关火（以免糊掉），倒入肉，继续翻炒，开火继续炒，当肉都上色后，就盛出来备用。

4
：在锅里倒入点水 ，放入2块的玫瑰腐乳
，把腐乳完全打散
，腐乳汁里放入几小块蒜头和几片姜，倒入肉，烧开 ，等汁收的差不多了 ，放点鸡精和葱花 。，等汁收的差不多了 ，放点鸡精和葱花。

豆腐乳10种做法

主料

黄豆适量

辅料

红曲粉适量黄酒适量

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺 ，腐乳发酵类型有四种 ：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点 ：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛
，进行后发酵 ，依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳 ，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳

2
 、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面  ，形成坚韧皮膜 ，积累蛋白酶
，为腌制装坛后期发酵创造条件

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌
，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）
。也可培养纯种毛霉菌，人工接种  ，15-20℃下培养2-3天即可

3、根霉型腐乳 ：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种
 ，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色 ，蛋白酶和肽酶活性低 ，生产的腐乳 ，其形状、色泽 、风味及理化质量都不如毛霉腐乳

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量
，降低成本 ，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好

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